PEPINOS RELLENOS DE ENSALADA DE ARROZ
INGREDIENTES
- 2 pepinos
- 200 g de arroz largo
- 2 zanahorias picadas
- 1 latita de 80 g de atún
- 4 cucharadas de olivas verdes deshuesadas
- 50 g de maíz dulce
- Hojas de rúcula
- 2 cucharadas de vinagre de Jerez
- 5 cucharadas de aceite de oliva picadas
- Pimienta
- Sal
CÓMO HACER PEPINOS RELLENOS
- Cuece el arroz en agua salada, 16 minutos. Escúrrelo y refréscalo con agua fría.
- Pela los pepinos y córtalos por la mitad, a lo largo. Vacíalos ligeramente con una cucharilla.
- Pica la pulpa y mézclala con el arroz, el atún escurrido, las zanahorias y las aceitunas.
- Prepara una vinagreta batiendo el aceite con el vinagre de Jerez y una pizca de sal y pimienta.
- Aliña con ella la preparación anterior y rellena las barquitas de pepino.
