Recetas SaludablesPEPINOS RELLENOS DE ENSALADA DE ARROZ

PEPINOS RELLENOS DE ENSALADA DE ARROZ

INGREDIENTES

  • 2 pepinos
  • 200 g de arroz largo
  • 2 zanahorias picadas
  • 1 latita de 80 g de atún
  • 4 cucharadas de olivas verdes deshuesadas
  • 50 g de maíz dulce
  • Hojas de rúcula
  • 2 cucharadas de vinagre de Jerez
  • 5 cucharadas de aceite de oliva picadas
  • Pimienta
  • Sal

CÓMO HACER PEPINOS RELLENOS

  1. Cuece el arroz en agua salada, 16 minutos. Escúrrelo y refréscalo con agua fría.
  2. Pela los pepinos y córtalos por la mitad, a lo largo. Vacíalos ligeramente con una cucharilla.
  3. Pica la pulpa y mézclala con el arroz, el atún escurrido, las zanahorias y las aceitunas.
  4. Prepara una vinagreta batiendo el aceite con el vinagre de Jerez y una pizca de sal y pimienta.
  5. Aliña con ella la preparación anterior y rellena las barquitas de pepino.
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